Augustiner-Festzeitung2021

seit 1621 bis heute Jubiläumszeitung B I E R K U LT U R M I T H E R Z S E I T 4 0 0 J A H R E N SALZBURG, IM JAHRE 2021 BEWÄHRTES// HANDWERKLICHES BRAUEN NEUES// DIE SCHMANKERL IM AUGUSTINER BRÄU MÜLLN SEITE 4 SEITE 10 ALTES// EINBLICKE RUND UMS BRÄU JUBILÄUMS-BUCH 400 JAHRE SEITE 19 Tradition, Qualität und Herz Das wohlwollende und wohlschmeckende Erbe der Mönche überdauert bereits Jahrhunderte Seit nunmehr 400 Jahren wird in der alten Salzburger Vorstadt Mülln Bier gebraut Zunächst über 200 Jahre durch die Au- gustiner-Eremiten, dann durch die Bene- diktiner der Abtei Michaelbeuern, und seit 1949 durch die „Augustiner Bräu Kloster Mülln OG“. Diese gehört zur Hälfte der Abtei Michaelbeuern und je zu einem Viertel Dr. Heinrich Dieter Kiener, sowie Maria Gabriella Cellina Barth, Tochter des ver storbenen Meraner Brauereibesitzers Luis Fuchs. Jubiläumsbier „Halbe mit Herz” Das Jubiläumsbier 2021 „Halbe mit Herz” vereint, was in der Klosterbrauerei auch heute noch Tag für Tag gebraut wird: Tradition, Geschmack und Herz in der Flasche. SEITE 15

2 SALZBURG, IM JAHRE 2021 JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG # herzlich willkommen! Geschäftsführender Gesellschafter Abt Johannes Perkmann OSB Die Gastfreundschaft gehört wie das Amen im Gebet zum klösterlichen Leben. Schon beim heiligen Benedikt heißt es, dass Gäste in einem geistlichen Haus nie fehlen werden. Wenn dann ein Kloster noch eine Brauerei hat, dann ergänzt sich das wunderbar. Eine Brauerei dient dem Lebensunterhalt und der Versorgung eines Klosters, natürlich aber auch dem Genuss und besonders der Gastfreundschaft. Geschäftsführender Gesellschafter Abt Johannes Perkmann OSB Die Gastfreundschaft gehört wie das Amen im Gebet zum klösterlichen Leben. Gastfreundschaft heißt Begegnung, Inspiration, Erweiterung des Horizontes und ist eine Im Jubiläumsjahr 2021 gilt es daher einen großen Dank an alle auszusprechen, die hier Form des Dienstes am Nächsten. Unser Müllner Bräustübl ist ein besonders origineller und wirken und gerne hierherkommen. Unserem Abt em. Nicolaus Wagner OSB, der seit jun- speziﬁscher Ausdruck der klösterlichen Gastfreundschaft, die von allen umgesetzt wird, gen Jahren an mit Mülln und seinem Bräustübl sehr vertraut ist. Er kennt wohl wie kein die hier wirken. Hier wollen wir Raum geben für Generationen, wo sich verschiedene Zweiter jedes Detail und lebt die Philosophie dieses Hauses. Milieus ungezwungen treffen können, wo Einheimische geschätzt werden und wo man In den 30 Jahren seiner Wirksamkeit als Geschäftsführer hat er es verstanden, mutige für Gäste aus aller Welt offen ist. Es ist ein Platz, der sehr geerdet ist und gesellig anmutet, Initiativen zu setzen, Schönes zu bauen und unsere besondere Gastlichkeit zu bewahren aber nicht abgehoben wirkt. In einer Zeit, in der sich so vieles ändert und manches verloren geht, ﬁndet man im Müllner Bräu eine große Beständigkeit und Verlässlichkeit – in der Qualität des Bieres, in der Atmosphä- re, der Gestaltung des Hauses und der Freude viele Gäste be- grüßen und bewirten zu dürfen. Und dennoch hat sich hier gerade in den letzten Jahren viel gewandelt, denn Tradition, die sich nicht mit einer gewissen Elastizität verbindet, erstarrt. „Nur wer sich ändert, bleibt sich treu“, singt schon der und zu heben. Damit hat er dieses Haus für die Zukunft gut aufgestellt. Dank auch allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, deren tägliche Sorgfalt, Fleiß und Verlässlichkeit dieses Haus prägen. DAS MACHT MUT, ZUVERSICHTLICH IN DIE ZUKUNFT ZU BLICKEN Gerade in der strapaziösen Zeit der gegenwärtigen Pandemie, in der der bewährte Mitarbeiterstab gehalten wurde, haben sie viel geleistet. Umdenken, Flexibilität und Umsicht sind gefragt, damit Regeln eingehalten und ein möglichst sicherer Betrieb ermög- licht wird. Und der größte Dank gilt natürlich allen unseren Gästen, die uns in all den vielen, vielen Jahren unseres Bestehens die Treue ge- deutsche Liedermacher Wolf Biermann. Nur wer unterscheiden kann, was wesentlich ist halten haben und dies täglich auf‘s Neue bekunden. und beibehalten werden muss, kann auch mit der Zeit gehen, um die Menschen dort ab- zuholen, wo sie heute sind. Das macht Mut und gibt uns Kraft, zuversichtlich und mit der Bitte um In unserem Bräustübl gelingt das sehr gut, es biedert sich nicht an, kommt nicht kitschig, Gottes Segen in die Zukunft zu blicken und unser „Bräustübl“ weiter mit nicht modisch daher, schon gar nicht altmodisch, sondern schöpft aus der langen Ge- viel Gastfreundschaft zu leben und weiterzu entwickeln. schichte und übersetzt sie in die neue Zeit. Zeitreise 1621 bis heute EIN RÜCKBLICK // SEITE 2 - 19 400 Jahre Das „ﬂüssige Brot der Mönche“ wurde im späten Mittelalter von zahlreichen Klöstern in hoher Qualität hergestellt. Keck argumentierende Historiker behaupten sogar, dass Bier- brauen und Bierkonsum einen integrativen Bestandteil des Klosternlebens dieser Zeit darstellten. Zweifelsohne half dieses „Brot“ den Klosterbrüdern über die langen, entbehrungsreichen Fastenzeiten von jeweils 40 Tagen vor Weihnachten und vor Ostern hinweg, sodass sie die Zeit der kulinarischen Entbehrungen körperlich halbwegs ungeschoren überstanden. 1604 holte Erzbischof Wolf Dietrich von Raitenau (reg. 1587–1611/12), wie in vielen anderen Angelegenheiten konsequent seiner Wahlkapitulation widersprechend, den Orden der Kapuziner und danach auch noch denjenigen der Augustiner-Eremiten nach Salzburg.

JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG SALZBURG, IM JAHRE 2021 3 Ein 400 Jahr- jubiläum gilt es dankbar zu feiern Für uns heute gilt es dankbar in die Geschichte zurück zu schauen – die Zukunft in den Blick zu nehmen – und in der Gegenwart aufmerksam das Gute zu erhalten und Neues kraft voll dazu zu gestalten. Mutige Mönche wagten diesen, auch für alle nachfolgenden Generationen entscheidenden Schritt, lang, lang ist’s her … Abt em. Nicolaus Wagner OSB Viele Menschen haben seither über die Jahrhunderte in Maßnahmen zur Weiterentwicklung wesentlich mitprägen Nur dadurch wurde und ist Weiterentwicklung möglich. der Brauerei gearbeitet, Erfolge und Misserfolge erlebt, und mitgestalten. Besonders herz lich danke ich unseren Mitarbeitern aus aber auch in düsteren und scheinbar hoffnungslosen Zei- Es ist mir ein großes Anliegen , dieses „kostbare allen Bereichen von der Reinigung und Brauerei bis über ten nicht aufgegeben. Museum“ verantwortungsbewusst zu erhalten die Gastronomie und Verwaltung bis hin zur Leitungs- Was ist daraus geworden? Die heutige Augustinerbrauerei, und dennoch hochaktuell gemäß dem Puls der ebene, für ihren stets verantwortungsvollen Einsatz – und in der das köstliche Bier gebraut wird, und das allseits be- Zeit weiter zu entwickeln. Durch eine angemessene für die starke Identiﬁ kation mit unserem Betrieb. Stell- liebte Müllner Bräustübl mit seinen alten und neuen Sälen Preisgestaltung wollen wir auch in diesem Bereich zu so- vertretend nennen darf ich in großer Dankbarkeit für die und einem herrlichen großen Biergarten im wohltuenden zialer Gerechtigkeit beitragen. außerordentlich gute Zusammenarbeit für die Brauerei Schatten vieler Kastanienbäume. Das Müllner Bräu ist Wir, die wir in dieser Zeit leben, haben allen Grund dank- Herrn Braumeister Hansjörg Höplinger und für die Gastro- eine anerkannte Institution, ein Begegnungszentrum aller bar diesen 400. Geburtstag zu feiern. „In jede hohe Freu- nomie Herrn Direktor Rainer Herbe. Generationen und Bildungsschichten, ein verlässlicher de mischt sich eine Empfi ndung von Dankbarkeit.“ Mein Dank gilt aber auch den Standl-Pächtern für ihr Be- Arbeitgeber und ein nicht unbedeutender Faktor für die (Marie von Ebner-Eschenbach). mühen um gute Qualität zu angemessenen Preisen. Ich Salzburger Wirtschaft. Dank zu sagen in diesem Rahmen ist mir ein wichtiges An- danke zudem allen unseren treuen Gästen, die gerne zu Mich persönlich verbindet bereits eine 50 Jahre währen- liegen, und das soll auch für nachfolgende Generationen uns kommen, auch jenen, die an der Rampe das Bier für de Geschichte mit dem Augustiner Bräu Mülln in Salzburg, Bedeutung haben. Nichts ist selbstverständlich. Zuhause holen und den Wirten unserer Gast stätten. Enga- das mir neben meinen priesterlichen Aufgaben immer ein Zu allererst gilt mein ganz großer Dank den Gesellschaftern gierte treue Mitarbeiter und die vielen Gäste, die gerne großes Herzensanliegen war und nach wie vor ist. Bereits Frau Cellina Fuchs-Barth und Herrn Dr. Heinrich Die- kommen, sind das kostbarste Kapital für unseren und 1969 – ich war damals zunächst junger Kooperator in ter Kiener für 30 Jahre und Abt Johannes Perkmann für wohl für jeden Betrieb zu jeder Zeit. Mülln und dann Pfarrer von Salzburg Maxglan – beauftrage 15 Jahre wirklich sehr fruchtbringende Zusammenarbeit Mein, und wohl unser aller tiefster Dank, gilt Gott unse- mich Abt Roman Hinterhöller zur Mitarbeit an seiner Seite in der OHG und für das große Vertrauen, dass sie mir rem Herrn und Schöpfer, in dessen Hand wir alle geborgen im Gremium der Gesellschafter. 1982 wurde ich als neu immer entgegengebracht haben. Unvergessen sind mir und getragen sind. Vieles aus der älteren und jüngeren gewählter Abt von Michaelbeuern selbst Gesellschafter auch Herr Ing. Heinrich Kiener und Herr Luis Fuchs mit Geschichte ist in unserem Buch zum 400-Jahr Jubiläum und im Dezember 1990, nach dem Tod von Ing. Heinrich Gattin Margarethe sowie Abt Roman Hinterhöller, die uns dokumentiert. So danken wir für Vergangenes, leben und Kiener, zum geschäftsführenden Gesellschafter der OHG bereits in die Ewigkeit vorausgegangen sind. arbeiten in der Gegenwart und bereiten, so hoffen wir, bestellt. Das bin ich auch als Abt Emeritus (seit August Viele Jahre gemeinsamer Sorgen und Freuden haben uns einen guten Boden für die Zukunft, damit auch später 2006) geblieben. In all den Jahren durfte ich die ideelle eng verbunden. Dank sagen möchte ich all den Menschen, Menschen hier Feste feiern und Stunden der Begegnung, Ausrichtung sowie die innerbetrieblichen und baulichen die in der Vergangenheit ihren Dienst treu erfüllt haben. der Erholung und Freude erleben können. 1621 1621 - Die Augustiner Eremiten betreiben nach erhaltener Bewilligung in Salzburg Mülln eine Brauerei. Im Februar 1621 tagte das Provinzkapitel der Augustiner-Eremiten im Kloster Seemanshausen, zwischen Braunau und Landshut gelegen, wo übrigens seit 1355 im Kloster Bier gebraut wurde. Auf diesem Treffen wurde nun die Errichtung eines Brauhauses beantragt und bewilligt. Als Argument für die Schaffung der neuen Produktionsstätte wurde unter anderem vorgebracht, dass es auch dem klösterlichen Konsum dienlich sei, da nicht wenig Geld für den Biereinkauf ausgegeben würde.

4 SALZBURG, IM JAHRE 2021 JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG # Nach alter Tradition Bierbrauen Die Brauer: v.l.n.r. Maxim Huber, Wolfgang Auﬂeger, Oliver Weißbacher, Walter Edlinger, Felix Widlroither, (nicht auf dem Bild: Günther Steinlechner). Mit Braumeister Höplinger sind es 16 Personen, die allein in der Brauerei (ohne Bräustübl) beschäftigt sind. Brauer, Brauereiarbeiter und Handwerker stellen den reibungslosen Betrieb sowohl der historischen als auch der modernen Anlagen und Geräte sicher. Die traditionelle, handwerkliche Brauerei, die aufgrund ihrer Technik und Aus- stattung teilweise als lebendes Museum bezeichnet werden kann, hat auf die beste Art und Weise den technischen Anschluss ins 21. Jahrhundert gefunden. Nur dank des Engagements eines jeden einzelnen Mitarbeiters kann die arbeits- intensive Braumethode im Augustiner Bräu und die Instandhaltung aller Ge- bäude und Maschinen bewerkstelligt werden. Die Wertschätzung dieser Arbeit sieht man täglich beim Besuch des Bräustübls an den zufriedenen Gesichtern der Gäste beim Biergenuss, was alle Mitarbeiter mit Stolz erfüllt. Das Team der Brauerei-arbeiter: v.l.n.r. Rajko Raca, Andreas Lackner, Andreas Paar, Jasmin Imsirovic. Brauer Oliver Weißbacher im Lagerkeller beim Messen des CO2-Gehalts im Bier. Hier wird von Brauer Felix Widlroither ein Holzfass gereinigt. Brauer Walter Edlinger beim „Ausleuchten“: So nennt man die Kontrolle der Pechbeschichtung nach dem Pichvorgang. Tischler Franz Seeleitner beim Reparieren eines Holzfasses. Bierfahrer Christoph Neubauer beliefert mit seinem LKW S-BRAEU 1 Gaststätten und langjährige treue Kunden. 1835 Mit der Übernahme des Klosters Mülln samt Brauerei durch die Benediktiner von Michaelbeuern wurde über die Jahunderte ein Volksgasthaus der besonderen Art erschaffen. Bier braucht Heimat Es war Prior Gregor Mödlhammer, der ab 1877 damit begann, der klösterlichen Bierstätte seinen heutigen individuellen Charakter zu geben und gleichzeitig einem größeren Gästekreis bekannt zu machen. Seinen Nachfolgern ist es zu ver- danken, dass seither an bestimmten gastronomischen Eigenheiten und Prinzipien nicht gerüttelt wird. Unsere beiden Äbte Johannes Perkmann und Nicolaus Wagner stehen ganz in dieser Tradition. Ihr Leitspruch „Bier braucht Heimat“ bezieht sich darauf, dass das Bier im Holzfass und im Steinkrug am besten aufgehoben ist. Neues wird gern zugelassen, so lange es die althergebrachte Atmosphäre nicht stört. Das Krugholen, Auswaschen, Zahlen und Einschenkenlassen ist seit Generationen ein Ritual, das komplett verinnerlicht vor sich geht.

JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG SALZBURG, IM JAHRE 2021 5 Handwerkliches Brauen - Von der Sudpfanne bis ins Fass Hopfen und Malz Gott erhalts Ein gutes Bier ist der Goldschatz jeder Brauerei, und ein guter Braumeister wird seinen Schatz hegen und pflegen, auf dass sein Glanz niemals vergeht. Das gilt für jede Brauerei, und dessen ist sich auch jeder Braumeister bewusst. Beim Bier der Müllner Klosterbrauerei ist alles noch ein bisschen strenger, scheint doch die Erwartungs- haltung der Konsumenten hier besonders groß zu sein. Weshalb das so ist? Das modernisierte Sudhaus der Augustiner Brauerei Vielleicht weil das Produkt in diesem Fall nicht zum Publikums wandelte sich. Vor 150 Jahren etwa war es das tionell ein „Bockbier“ mit 16,2° Stammwürze und 6,5% Konsumenten kommt, etwa über Handelsketten, sondern „braune“ Bier, das die Freunde des Bräustübls entzückte. Vol. Alk. hergestellt. umgekehrt, weil sich der Konsument zum Produkt be- Auch die technischen Voraussetzungen und Gerätschaften Es ist sowohl Flaschenbier als auch Fassbier erhältlich, gibt, sei es als Gast im Bräustübl oder beim Erwerb einer veränderten sich. „Alt“ war nicht immer gleich „gut“. Das denn es gehört zur guten alten Bräustübl-Tradition, einen Kiste im Rampenverkauf. Seit Prior Gregor Mödlhammer Brauhaus war bis zum Neubau 1911 an der Stelle situiert, Großteil des Biers in Holzfässer abzufüllen. Diese Ver- vor gut 150 Jahren dem Müllner Klosterbier zur ersten Be- wo sich heute der Gang zwischen der Bierschank und edelung des Bieres ist aufwändig und arbeitsintensiv, rühmtheit verholfen hat, ist dieses kühlen Nass von einer dem Saal 3 beﬁndet. Vielen Menschen dagegen ist noch jedoch für den typischen Bräustüblbier-Geschmack ver- Aura des Besonderen umgeben. das Aussehen des Sudhauses bekannt, das von 1911 bis antwortlich. Nachdem sich die Brauerei entschlossen Hansjörg Höplinger, nach der Pensionierung seines 2012, also 101 Jahre, seine Dienste verrichtete. Seit 2012 hatte, an der Tradition des Holzfasses festzuhalten, tauchte Vorgängers Christian Spat- zenegger 2007 unter 39 Be- werbern für die Stelle des Braumeisters ausgewählt, weiß natürlich um diese Er- wartungshaltung. Mit der Unterstützung und dem Segen von Abt Nicolaus Wagner ließ er in einem mehrere Jahre dauernden Prozess die ge- samte Brautechnik erneuern, ohne dabei etwas am Grund- sätzlichen zu verändern: an gehört die neue Sudhausein- auch immer wieder das Thema Erhaltung und Erneuerung richtung zum gewohnten auf. Schadhaft gewordene Holzfässer können in der Bild der Brauerei. Zwei Kessel brauereieigenen Tischlerei ausgebessert werden. Als sich aus Edelstahl mit Kupferver- 1993 die Möglichkeit ergab, eine gut erhaltene gebrauchte kleidung leuchten nun durch Pichereianlage zu erwerben, schlug das Augustiner Bräu – die großen Fenster des Sud- allen voran der zu dieser Zeit amtierende Geschäftsführer hauses ins Freie hinaus. Abt Nicolaus Wagner – sofort zu. Seither ist die Brauerei in dieser Hinsicht autark und nicht mehr auf Fremdﬁrmen Seit alters her wird im Au- angewiesen. gustiner Bräu nach dem baye- r ischen Reinheitsgebot von 1516 gebraut. Die Herstellung erfolgt handwerklich und der handwerklichen Herstellung des Biers! völlig ohne Konservierungsstoffe rein aus Malz, Wasser, Natürlich hat das Bier aus der Klosterbrauerei über die Jahr- Märzenbier mit 12° Stammwürze und 4,6% Vol. Alk. Für hunderte nicht immer gleich geschmeckt. Die Zusammen- die Zeit von Aschermittwoch bis Ostern gibt es zusätzlich setzung und Art der Rohstoffe waren einer ständigen ein „Fastenbier“ mit 12,2° Stammwürze und 5,2% Vol. Veränderung unterworfen, und auch der Geschmack des Alk. gebraut, und für November und Dezember wird tradi- Hopfen und Hefe. Gebraut wird das ganze Jahr über ein 1907 Beginn des Baus der beiden großen Säle (Saal 1: Stockhammersaal und Saal 2: Augustinersaal sowie das Schlapp- & Lehrerstüberl) durch Felix Kohler, die heute noch das Herzstück des Augustiner Bräu bilden.

6 SALZBURG, IM JAHRE 2021 JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG # Die Bräustübl-Gastronomie - 361 Tage im Jahr geöffnet Das Unikum von Mülln Rainer Herbe kennt den Betrieb in- und auswendig. Er arbeitet seit 1985 im Augustiner Bräu, seit 2007 ist er als Bräustübl-Direktor für die Gastronomie verantwortlich. Bräustübl-Direktor Rainer Herbe Wie erklärt man das Müllner Bräustübl einem Menschen, der noch nie die zur freien Entnahme aufgestellt sind, werden ohne Unterschied durch die Wasch- dort war? Auf welche Weise vermittelt man ihm die Atmosphäre, die Stim- mung und das Besondere dieses Ortes? anlage geschickt und wieder in die Regale zurückgestellt; es handelt sich dabei immerhin um 4.200 Liter- und Halbliterkrüge, die die ﬂeißigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter täglich hin- und herbewegen. Am Vormittag sind Wartungs- und Ausbesserungsarbeiten Die Eckpunkte sind an sich rasch aufgezählt: Es gibt fünf Säle mit über 1.100 Sitzplätzen möglich, außerdem ﬁndet die Warenanlieferung für die acht „Standln“ im Schmankerl- sowie einen Gastgarten und eine Veranda mit noch einmal zirka 1.300 Plätzen; auf- oder Standlgang statt. Rückt die Stunde der Öffnung näher, kümmert sich der zuständige gesperrt wird erst am Nachmittag um 15 Uhr, an Sonn- und Feiertagen um 14:30 Uhr; die Serviceleiter um die eingegangenen Tischreservierungen. Um 14:30 Uhr endet der meisten Gäste holen sich ihr Bier selbst an der Schank (es gibt aber auch Bedienung); Reinigungsdienst. Mit der Getränkevorbereitung wartet man bis zum Öffnen, damit der ganzjährig wird Märzenbier ausgeschenkt, saisonal auch Fastenbier und Bockbier an- „Stoff“ für die Bräustüblgäste mit der richtigen Temperatur ausgeschenkt werden kann. geboten; die feste Unterlage gibt es bei den Geschäften im Schmankerlgang; man kann sich das Essen aber auch selbst mitnehmen; hunderte bzw. tausende Stimmen erzeugen das Kurz vor dem Aufsperren ist alles bereitgestellt und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter typische Bräustübl-Gegrummel. Aufgrund dieser Gegebenheiten die besondere Atmosphä- beﬁnden sich an ihren Plätzen, ähnlich wie im Theater, wenn der Bühnenvorhang auf- re im Bräustübl abzuleiten, wäre aber doch ziemlich gewagt. Das Bräustübl ist, ohne gleich ins Pathetische abgleiten zu wollen, Teil eines Lebensgefühls, das heißt, um über diesen Ort mehr zu er- fahren, muss man ihn in erster Linie erleben. Wir gehen einmal davon aus, dass den meisten Leserin- nen und Lesern dieser Zeilen das Bräustübl von diversen Aufenthalten wohl bekannt ist, und starten daher unse- re kleine Exkursion durch das gastronomische Unikum zu UM ÜBER DIESEN ORT MEHR ZU ERFAHREN, MUSS MAN IHN IN ERSTER LINIE ERLEBEN geht. Beim Öffnen der Tore steht draußen auf dem Stiegenauf- gang vom Parkplatz bereits eine Traube von Menschen, die die Gunst der frühen Stunde nutzt: Sie eilen zu den Tischen, zu den Standln, zur Kassa und zur Schank, wo sich gleich wieder eine kleine Menschentraube bildet, so als ob es alles gratis gäbe oder – Gott bewahre – alles gleich aus wäre. Der Chef der Gastro- nomie, kennt das täglich wiederkehrende Ritual: „Das ist der erste Schwung“, erklärt er die Ankunft der 15-Uhr-Besucher, „ab 17 Uhr kommt dann der nächste Schwung.“ Direktor Herbe einem Zeitpunkt, an dem die Türen für das Publikum noch verschlossen sind. Um kennt sie alle, die Fans des Bräustübls: die Stammtischler, die Pensionistengruppen, die 6 Uhr in der Früh beginnt das Reinigungspersonal damit, die Säle und den Gastgarten des Innviertler, die Radler, die Familien, die Einsamen und auch die „Pappenheimer“. So nennt Bräustübls von jenen Dingen zu säubern, welche die Gäste zurückgelassen haben. er jene wenigen Gäste, die mitunter Ärger bereiten können. „Die fallen aber nicht ins Ge- Wenn am Vortag alle Säle geöffnet waren, müssen 141 Tische, 825 Sessel und natürlich die Nach wie vor wird der Besuch von Patienten des benachbarten Landeskrankenhauses langen Bankreihen gereinigt werden. Gab es am Vortag Gartenbetrieb, kommt der Gast- häuﬁg mit einem Besuch des Bräustübls verbunden, insbesondere „Auswärtige“ nut- garten mit seinen 1.300 Plätzen auch noch dazu. Es wird der Müll entsorgt, der Schank- zen die Gelegenheit, sowohl Spitalspatienten als auch den Biertempel nebenan aufzu- bereich gereinigt, es müssen Böden gewischt und Tablettes gesäubert werden. Alle Krüge, suchen. wicht, bei uns ist es fast immer friedlich.“ 1907 Der Königsstammtisch bekommt einen neuen Platz Der erhöhte, „Hahnbaum“ genannte Tisch wurde 1907 vom alten Rittersaal in den neuen Saal 1 übernommen und bildet bis heute den begehrtesten aller Stammtische (nach einer Ansichtskarte). Den „Hahnbaum“ kann man als Ursitz aller Bräustübl-Stammtische bezeichnen und ist unter Stammtischbrüdern und -schwestern auch heute noch ganz besonders begehrt. l i n r e u e b e a h c M v h c r a s t f i t i S : o t o F

JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG SALZBURG, IM JAHRE 2021 7 Eine Tradition die richtig lebt – unsere Stamm- tisch-kultur! Was wäre das Augustiner bräu ohne seine Stammtische. Die Stammtischkultur ist uns sehr wichtig. Sie gehört für uns zu einer guten regionalen Gaststätte wie „der Hopfen zum Malz“. Ein Stammtisch ist eine gesellige Runde aus Bekannten, Freundinnen und Freunden. Da wird zwar auch debattiert, man trifft sich aber grundsätzlich in freundschaftlicher Verbundenheit. Das Ritual der Stammtische hat es zwar im „Bräustübl“ schon immer gegeben, auf soli- Pensionisten-, Berufs- und Vereinsstammtischen, die aufgrund ihres Namens gleich als de Beine gestellt wurde es aber erst durch Bräustübl-Direktor Rainer Herbe. Die vielen solche zu erkennen sind, wie „Lokführerstammtisch des Freilichtmuseums“, gibt es auch Stammtischtaferln oberhalb der einzelnen Tische weisen darauf hin, welcher Stammtisch Stammtische mit skurrilen Bezeichnungen, wie etwa „Die Scheinheiligen“, „Musengruft“, an welchem Tag um welche Uhrzeit an diesem Tisch zusammenﬁ ndet. „Die wilden Kerle“, „wiss ma nimma“ oder einfach „Die Durstlöscher“. Wer aufmerksam durch die Säle geht, wird bemerken, dass ein Tisch gleich mehrmals Als er 2007 als Direktor begonnen hat, erzählt Rainer Herbe, gab es im Bräustübl 38 von Stammtischgruppen belegt ist, im „Einser Saal“ ist die Häufung besonders auffällig. Stammtische. Das waren zwar nicht wenige, aber die Sache war doch ausbaufähig. So Ein besonderes Objekt der Begierde ist der „Hahnbaum“, der auf einem Podest stehende wurden gewisse Standards und Auﬂ agen für die Gründung eines Stammtisches festgelegt „Königs stammtisch“. Den Hahnbaum gab es bereits im 19. Jahrhundert im „Rittersaal“, und es wurde „als Zuckerl“ ein jährlicher „Stammtischpass“ mit vielen Vorteilscou- der Vorgängerräumlichkeit von Saal 1. pons eingeführt, den jedes Stammtischmitglied erhält. Inzwischen hat sich die Zahl der Die Namen und Bezeichnungen der Stammtische ergeben einen bunten Querschnitt, Stammtische auf über 248 erhöht. Ein voller Erfolg für die Tradition und Gastlichkeit im unter welchem Motto man sich als Stammtisch organisieren kann. Neben den zahlreichen Haus! Braukunst trifft Geselligkeit STAMMTISCH MIT MEHRWERT Ein registrierter Stammtisch im Bräustübl muss aus mindestens acht Personen „Stammtisch-Pass“ mit günstigen und attraktiven Wertgutscheinen für Ge- bestehen und sich mindestens einmal im Monat an einem ﬁ xen Tag zu einer tränke und den Einkauf von Bräustübl-Klassikern im Schmankerlgang, aber ﬁ xen Uhrzeit treffen. So will es die Hausregel und ist die Voraussetzung dafür, auch Fahrscheine für Bus, Bahn und Taxi. in den Genuss zahlreicher Vergünstigungen zu kommen. Für diese Stammtisch- Ein echter Mehrwert! „Die Gutscheine haben zusammen einen Wert runde wird ein Tisch reserviert, wo ein Schild mit der Namensbezeichnung von meist 450 Euro“, erzählt Direktor-Stellvertreter Herbert Götzinger, der des Stammtisches das Vorrecht auf dieses „Platzerl“ dokumentiert. Dazu erhält auch als Serviceleiter fungiert und das Geschehen im Bräustübl in- und aus- jede angemeldete Person eines Stammtisches einmal jährlich den sogenannten wendig kennt. 1926 Eröffnung von Saal 3, dem Gambrinussaal, sowie Errichtung der ersten fünf Verkaufsräume im Schmankerlgang Der Gastgarten ﬁ ndet zu seiner Größe Die Errichtung des Traktes mit dem neuen Saal war mit großen Erdbewegungen verbunden. Die Rede war von 3.000 Wagenladungen. Das Material wurde dazu genutzt, den Gastgarten durch Anschüttung auf seine doppelte (und damit heutige) Größe zu erweitern. Im Zuge der Bauarbeiten erhielt der sogenannte Standlgang außerdem fünf loggien- artige Verkaufsräume – so wie wir sie heute kennen. In zwei davon wurden damals Brot und Gebäck verkauft, ein Geschäft bot Sulzen, Marinaden und Käse an, in einem weiteren gab es kalte und warme Fleisch- und Wurstwaren, und der fünfte Raum beherbergte eine Traﬁ k, die Rauchwaren, Ansichtskarten und Souvenirs im Sortiment führte. l i n r e u e b e a h c M v h c r a s t f i t i Der Gastgarten auf einer Ansichtskarte der 1920er Jahre. S : o t o F

8 SALZBURG, IM JAHRE 2021 JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG # FÜR EINEN QUALITÄTSVOLLEN SERVICE UND EINEN REIBUNGSLOSEN ABLAUF IM BRÄUSTÜBL GIBT ES DAS ENGAGIERTE UND EINGESPIELTE BRÄUSTÜBL-TEAM. Die Damen vom Reinigungspersonal:Dragica Nikolic, Gorica Markovic, Maria Fera, Yordanka Petrovich, Ervina Imsi- rovic, Vera Zuparic, Gerlinde Kacar und Ljiljana Pajic (nicht auf dem Bild: Mira Maksimovic). Die Kassadamen: v.l.n.r. Brena Konstantinov, Ramona Rohn und Milica Konstandinov, gemeinsam mit Bräustübl- Direktor Rainer Herbe (r.) und seinem Stellvertreter Herbert Götzinger (l.) Die Krugträger: v.l.n.r. Rahmat Ahmadi, Dragoslav Miro- vic, Dragan Stojanovic, Wolfgang Zölli, Dobrivoje Maksimo- vic, Jelena Vujaklija-Lazarevic und Mehdi Rezai. Die Kellner: v.l.n.r. Lazar Radovanovic, Darjo Ivicic und Jovan Savanovic, ﬂ ankiert von ihren Chefs Rainer Herbe (r.) und Herbert Götzinger (l.); (nicht auf dem Bild: Antonio Knezevic). Serviceleiter, Schankpersonal, Rampenverkauf: v.l.n.r. Davor Lovakovic, Miroslav Besenski, Petar Miskovic, Ernst Maier, Andreas Pitterka und Mario Orsolic; Die Bürodamen: v.l.n.r. Andrea Lichtmannegger, Renate Frühwirth und Mathilde Niedermüller. Auszeichnungen Gault&Millau Österreich beertas-ting.app In der Ausgabe 2018 des Restaurantführers „Gault&Millau Österreich“ wurde das Märzenbier des Augustiner Bräus zum „Bier des Jahres 2018“ gekürt: „Das Augustiner Bier ist eines auf jeden Fall: einzig- artig. Denn dieses Bier, das sich in den Sälen und im Biergarten des legendären Müllner Bräus großer Beliebtheit erfreut, wird – trotz ständiger Moderni- sierung der Brauerei etwa bei Energie- und Hygiene- standards – wie vor hundert Jahren gebraut.“ Auf der Plattform Original Kalea „beertas-ting.app“, einer Plattform zur Bierbewertung für den deutschsprachigen Raum, erhielt das Augustiner Bräu 2018 und 2019 die meisten Stimmen der App-Nutzer und konnte somit den Siegertitel für Österreich in der Kategorie „Märzen“ einfahren. „Die Güte des Märzen ist mindestens genauso großartig wie das Ambiente rund um die Brauerei. Man kann sich verlieben ins frisch aus dem Holzfass gezapfte Bier, wenn man in einem der Säle oder unter den Kastanien im herr- lichen Gastgarten sitzt“, heißt es dazu in der Laudatio. 1949 Die „Augustiner Bräu Kloster Mülln OG“ übernimmt „Bierbrauen“ und Betrieb in Mülln „Mekka der Salzburger, öffne deine Pforten“ – titelte das Demokratische Volksblatt vom 30. Oktober 1948 und sprach damit den Menschen durch einen langen Beitrag aus der Seele. Der Satz zeigte offensichtlich Wirkung, denn einige Monate später war es soweit, dass die Pforten aufgingen und das Biervolk wieder in die heiligen Hallen strömte.

JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG SALZBURG, IM JAHRE 2021 9 Bequemes Einkaufen für zuhause an der Augustiner Bräu Rampe in Mülln DER RAMPEN- VERKAUF Zwischen dem Hauptgebäude und dem Gär- und Lagerkeller führt eine schmale Gasse hindurch, in der sich der Rampenverkauf befindet. Diese Einkaufsmöglichkeit wird von den Kunden der Brauerei immer mehr angenommen. Sie bietet damit die Gelegenheit des direkten Kontaktes mit dem Produzenten, gleichzeitig erhält die Kundschaft auch einen kleinen Einblick in die Arbeitsweise der Brauerei. Täglich besteht die Möglichkeit, frischestes Augustiner Bier im Fass, in der Kiste oder im Sechser-Tragerl zu erwerben. Zu bestimmten Zeiten bildet sich eine regelrechte Autoschlange um den Lager- keller herum. Es sind oft langjährige, treue Stammkunden, die auf diese Weise ihr Lieblingsbier erwerben. „Durch guten Service und die Qualität der Produkte sind in den letzten Jahren viele Neukunden zu Stammkunden geworden“, freuen sich Direktor Herbe und Braumeister Höplinger über die starke Zunahme des Rampengeschäftes. Rampenverkauf Mo bis Fr von 7h bis 22h Sa, So & Feiertags von 14h bis 22h Kurioses In früheren Jahr- hunderten wurde das Bier – die meiste Zeit illegal – auch an der Klosterpforte verkauft, was man in etwa mit dem heutigen Rampenver- kauf vergleichen kann. Damit nahm der gute Gerstensaft den umgekehrten Weg von Mülln hinaus zu den durstigen Menschen. Im 17. Jahrhundert etwa war das Bier der Augustiner ein begehrtes Schmuggelgut, das auf Schleichwegen über den Mönchsberg in die Stadt trans- portiert wurde, wo es seinerzeit nicht ausgeschenkt werden durfte. Da Ausnahmen immer die Regeln bestätigen: Man konnte sich das Klosterbier von seinem Hausarzt als Arznei verschreiben lassen und es in diesem Fall regulär erwerben. Das Krugholen, Aus- waschen, Zahlen und Einschenkenlassen ist seit Generationen ein Ritual, das komplett verinnerlicht vor sich geht. Darüber wusste 1886 bereits die Brauerzeitung „Gambrinus“ Bescheid: Jeder gewandte Gast macht sich da selbst den Kellner. Er nimmt einen Steinkrug, schwenkt die- sen beim Brunnen fein säuber- lich aus, geht zur Schenke und holt sich mit dem Gelde in der Hand seine Portion. Zu jeder erworbenen Kiste oder zu jedem 20er-Karton erhält man einen Gutschein für eine Maß im Bräustübl. So kann das beliebte „Bräustübl-Bier“ oder die neue, limitierte Jubiläums- edition – „Halbe mit Herz“ direkt und einfach an den ehrwürdigen Mauern für zuhause erworben werden! 1962 Erweiterung um Saal 4, dem Rupertussaal sowie dem Michael- beuernstüberl und Erweiterung des Schmankerlganges 1976 BM Glabischnig führt den „Rampenverkauf“ ein. Unerlässlicher Teil des Rituals im Bräustübl: Vor dem Einschenken wird der Krug einmal mit Wasser gefüllt und ausgeschwemmt, um ihn vor dem Einschenken des Bieres zu kühlen. Der neu errichtete Trakt mit dem Saal 4 und das umgebaute Brauereigebäude auf einer Ansichtskarte aus den 1960er-Jahren.

10 SALZBURG, IM JAHRE 2021 JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG # Ein unverzichtbarer Bestandteil der Bräustübl-Gastronomie Die Standln im Schmankerlgang Die Standln des Schmankerlganges und ihre Qualitätsprodukte machen einen wichtigen Teil der Bräustübl-Atmosphäre aus. Dank der kulinarischen Vielfalt findet jeder Gast die für ihn passende „Unterlage“. Qualität und die regionale Herkunft der Produkte sind von großer Bedeutung. Spezialitäten: weißer Radi, schwarzer Radi, Eiszapf’n, Eier vom eigenen Hof und frisch geriebener Kren. Spezialitäten: Hendl vom Grill mit Kartoffelecken, Kaspressknödel, Müllner Brauhaus- tascherl, Knusper-Forellenfilet (grätenfrei), „Zupfte Henn“. FAMILIE ATANASSOFF – RADI & RADIESCHEN Seit jeher gehört der Radi zum Bier. Für Radi-Genuss im Bräustübl steht seit 1975 der Name Atanassoff. Radi gilt als idealer Partner zum Bier. Neben dem guten Geschmack verfügt er über viele Vitamine (A, B1, B2, C). Im Radireich in Salzburg-Kleßheim wird die „Radi-Wurzn“ be reits seit drei Generationen mit viel Liebe angebaut. BIRNGRUBER’S – GRILLEREI Seit Dezember 2019 verwöhnt der „jüngste Schmankerlstand“ mit Schmankerln aus der Region. Spezialitäten: Original-Bräu- stübl-Bierwecken, resche Handsem- merl, ofen-frische Laugenbrez’n, handgemac hte Schaumrollen und Schaum tüten sowie hausgemachte Mehl speisen, Kaffee- und Teespeziali- täten. HAND- & FEINBÄCKEREI ESSL Seit 1935 ist die Bäckerei Essl (vormals Haas, vormals Veichtlbauer) über mehrere Gene- rationen der Familie im Bräustübl vertreten. Bäckermeister Alois Essl und seine Gattin Elisabeth sowie Tochter Stefanie sind somit die zweitälteste kulinarische Säule im Augus- tiner Bräustübl. Viele Originalrezepte wurden von Generation zu Generation weitergegeben. In Essls Handbäckerei (Qualitätsgütesiegelsie- ger 2007) wird gänzlich auf Fertigmischungen und chemische Treibmittel verzichtet, traditio- nelle Handarbeit steht im Vordergrund. FAMILIE KAMMERINGER – FEINKOST Seit 1976 zählt der Käsestand der Familie Kammeringer zu den ﬁxen Bestandteilen im Augustiner Bräustübl und wurde 2010 und 2019 zum Qualitätsgütesiegelsieger gewählt. Mit mundgerechten, wohl temperierten und Spezialitäten: Hausgemachte Auf- würﬂig geschnittenen Käsespezialitäten aus striche wie z. B. Kammeringers einzig- dem Salzburger Land verwöhnen Hermann artiger Graukäseaufstrich, Liptauer, und Inge Kammeringer ihre Kunden. Eine ein- Kräutergervais und Käsevielfalt aus dem Salzburger Land, eingelegte Gemüse, Ochsenmaulsalat, Rollmöpse und diverse Schnäpse, süße und herz- hafte „Knabbereien“. 19 verschiedenen Schnäpse – unter anderem auch der hauseigene Augustiner Bierbrand. zigartige Spezialität unter den hausgemachten Aufstrichen ist der Graukäseaufstrich. Einge- legte Gemüse (Antipasti) in verschiedensten Variationen sind ebenso Schwerpunkt des An- gebotes wie diverse legendäre schokoladige Spezialitäten. 1991 mit Abt Nicolaus Wagner als Geschäftsführer ins neue Jahrtausend, ganz nach dem Motto: „Altes bewahren & Neues kraftvoll hinzufügen“! Viel Gespür für Tradition und Innovation Nicolaus Wagner, 1982 bis 2006 Abt der Benediktinerabtei Michaelbeuern, seit 2006 Abt emeritus und von 1991 - 2021 Geschäftsführer der Augustiner Bräu Kloster Mülln OG. Bereits in jungen Jahren war es ihm möglich, in seine spätere Aufgabe als Geschäftsführer hineinzuwachsen. Wagner trat im Alter von zwanzig Jahren in die Abtei Michaelbeuern ein und war ab Ende der 1950er Jahre zunächst als Präfekt und dann als Kooperator im Müllner Pfarrhof tätig. „Bereits damals“, erzählt er, „habe ich das Geschehen in der Brauerei und im Bräustübl gesehen, miterlebt und beobachtet.“

JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG SALZBURG, IM JAHRE 2021 11 Dass die Bräustübl-Gäste ihr Essen selbst mitbringen können, ist alter Brauch, weil die „Augustiner Bräu Kloster Mülln OG“ nur Getränke, aber keine Speisen anbietet. Die meisten Gäste beziehen ihre feste Unterlage zum Bier aber von einem oder mehreren Standln, die im sogenannten Schmankerlgang (früher hieß er Standlgang) ihre Produkte anbieten. Auch das ist eine Spezialitäten: Tradition, die bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Derzeit sind es acht Standln in den Gängen des Bräustübls und ein weiteres Standl im Gast- garten, die die hungrigen Gäste mit Essbarem versorgen. Steckerl- und Räucherfische, Hendl, Bratwurst BIRNGRUBER’S – STECKERLFISCHE & HENDL IM GASTGARTEN Im Gastgarten kredenzt Birngrubers Grillerei neben den Grillhendln und Kartoffelecken auch Steckerl- und Räucherﬁsche und die nach einem speziellen Rezept eigens fürs Bräustübl gemachte Bratwurst. LANDBÄCKEREI RAHA PAVLOVIC – FLEISCH & WURST Spezialitäten: Original-Bräustübl- Bierspitz, Bräustübl-Weckerl, ofenfrische Salzstangerl und Brezen wie auch feines Plundergebäck, Schaumrollen und Tortenstücke. Die Landbäckerei des Henndorfer Bäckers Christian Raha sorgt schon seit 1876 für abwechslungsreiche „Brotzeiten“. In der fünf- ten Generation bäckt Bäckermeister Christian Raha feine Brot- und Gebäcksorten wie z. B. den Original-Bräustübl-Bierspitz mit echtem Bräustübl-Bier. Weiters im Sortiment: feiner Kaffee und eine große Auswahl an Torten, Kuchen und Süßspeisen.Öffnungszeiten: täglich ab März bis zum Jahresende. DS SCHLEICHER (VORMALS HAIDENTHALLER) – FLEISCH & WURST Mit ihrer Metzgerei Haidenthaller – seit 1779 ein Begriff in Sachen Fleisch und Wurst im Inn viertel – ist die Familie Schleicher seit 2009 im Schman-kerlgang vertreten und begeistert Spezialitäten: Schweinsripperl vom Barbecue-Grill, Leberkäse in verschiedenen Variationen, Schweinsstelze, Bratwurst, Schweins- braten, Ofenkartoffel, hausgemachter Kartoffel- und Krautsalat. Seit 2001 ist der Schmankerlstand Pavlovic - Fleisch- & Wurstspezialitäten im Schmankerl- gang vertreten. Das Familienunternehmen ist bekannt für seine traditionellen Schweins- ripperl mit Folienkartoffeln oder Krautsalat und sein deftig würziges Angebot von der Stelze bis zum Leberkäse. Begleitend dazu gibt’s frische hausgemachte Salate. Der Schmankerl- Stand Pavlovic wurde bereits viermal, nämlich in den Jahren 2008, 2009, 2012 und 2016 Qualitäts- gütesiegel-Gewinner des Augustiner Bräustübls. SCHWAIGHOFER FEINKOST-SPEZIALITÄTEN Feinkost Schwaighofer war der erste ﬁxe Stand im Bräustübl. Der seit 1918 bestehende Verkaufs stand ist für seine Mayonnaisen und Salate berühmt. 1906 hat Rosa Schwaighofer in der Wolf-Dietrichstraße ein Lebensmittel- geschäft eröffnet. Ihre Tochter Paula, eines Spezialitäten: Das Paradeprodukt hier mit ihrem großen Sortiment. Beste Roh- Spezialitäten: Ochsenmaulsalat, von zwölf Kindern, begann nach dem Ersten des Hauses ist der Leberkäse aus stoffe und modernste Technik gewährleisten frisch zubereitete Wiener Schnitzel Weltkrieg, in Zeiten der Armut, beim August iner eigener Produktion, der mittlerweile höchste Qualität der im familieneigenen Be- vom Schwein oder von der Pute, Bräu auf einem Holzbankerl Speisen zu ver- in ganz Österreich beliebt und be- gehrt ist. Vom Kümmelbraten über würzige Bosna bis hin zum herzhaft- g’schmackigen Aufschnitt-Brett bietet das Sortiment viele weitere Spezia- litäten für den kleinen und großen Appetit. trieb in Mettmach hergestellten Produkte. Ausgezeichnete Qualität und toller Service machte die Firma DS Schleicher in den Jahren 2013, 2014, 2017 und 2018 zum Augustiner Qualitätsgütesiegelsieger. faschierte Laibchen, Backhenderl, panierte Fischfilets sowie feine Mayonnaise-Variationen (z. B. Wurst-, Gemüse- und Eiermayonnaise), eine große Auswahl von Salaten, Pommes frites und die knusprigen Kartoffel- Drahdiwaberl. Augustiner Qualitäts- gütesiegelsieger: 2015 kaufen, vor allem Aspik, eine Art Sulze und den heute noch legendären Ochsenmaul-Salat. „Die Ochsenmäuler warf man damals weg. Meine Großtante fand einen Weg, sie weiter zu verwer- ten und zu verfeinern“, erinnert sich Thomas Gyöngyösi, der Neffe von Paula Schwaighofer, der mit seiner Frau Natalie heute die Geschäfte führt. 1993 Erwerb und Inbetriebnahme einer hauseigenen „Picherei“ Als sich die Möglichkeit ergab, eine Picherei zu erwerben, griff Abt Nicolaus sofort zu. 1993 erwarb das Augustiner Bräu von der Brauerei Weideneder aus Tann in Nieder- bayern eine komplette Pichereianlage, damit die Holzfässer im eigenen Betrieb regel- mäßig mit Baumharz ausgekleidet („gepicht“) werden können.

12 SALZBURG, IM JAHRE 2021 JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG # Vom Bockbier „stacheln“ und Sollbruchstellen – – Ein Original lässt seinen Erinnerungen Lauf Bilder und Text: Sigrid Scharf Herbert Krieger vulgo „Kriagerl“ sitzt analog zu Münchhausen auf der Kanonenkugel hier auf einem Bierfass, ﬂankiert von der Doppelspitze des Bräustübls: Direktor Rainer Herbe (links) und seinem Stellvertreter Herbert Götzinger. Selbst die Münchner lieben das Bräustübl Sogar ein älteres Paar aus München (!) kam regelmäßig „in den feschen Gastgarten“, wie der Mann stets gesagt habe. Er nahm trotz Parkinson-Erkrankung bis zuletzt die mühsame Reise mit Zug und Taxi auf sich. Auch der tschechische Opernsänger Adam Plachetka lobte trotz bester Versorgung mit Bier in der Heimat das Augustiner Bier über den grünen Klee. „Ich bin wieder hier“, soll er an der Schank aus tiefstem Herzen gesagt haben. Dem Vernehmen nach zog es ihn stets unmittelbar nach An- kunft in der Mozartstadt in den einmaligen Gastgarten. Andere, wie die Festspielkünstlerin Annette Dasch, schwärmten von der Anonymität in der Masse und reih- ten sich in die Riege der Stammkrug-Besitzerinnen ein (siehe Kasten). Bockbier „stacheln“ im Advent Eine Woche im Advent stand „Kriagerl“ regelmäßig im Schlappstüberl Bockbier „stacheln“. Dabei spielt neben dem Bockbier ein umgebauter Elektro-Griller mit Auf- satz die Hauptrolle. Seine 90 Stäbe werden auf 300 Grad aufgeheizt. Damit wird dann das Bier erhitzt. Auf diese Weise wird der Schaum warm und in seiner Kon- sistenz steifer, das Bier bleibt kalt. Ergibt laut Kennern eine „ganz spezielle Trinkverbindung“. Der Eigenzucker des Biers karamellisiert, das Bier schmeckt besonders malzig – nach Weihnachten eben. An lauen Sommerabenden saßen bis zu 1500 Biertrinker im Gastgarten. Bis heute wundert sich Herbert Krieger, wie reibungslos der Ablauf in der Regel funktionierte. Wenn die Schank um halb elf Uhr schloss, die Lichter blinkten und gedrosselt wurden, waren es die Touristen aus den USA und China, die als erstes aufstanden und gingen. Diese Disziplin beeindruckte. Nicht nur einmal baten Beobachter, die sich zumeist als Wirte outeten, sich das Spektakel ansehen zu dürfen: von 1500 Bier- Herbert Krieger mutierte als Kleinster in seinem Freundeskreis alsbald zum „Kriagerl“ Und landet dann mit diesem Namen im Müllner Bräustübl. Ja, kann denn das ein Zufall sein? Schon eigenartig, bei Begegnungen auf der Straße vor dem Augustiner seligen auf null in einer halben Stunde. Bräu. „Ich bin seit zwei Jahren in Pension“, antwortet Herbert Krieger dann jedes Mal. „Kriagerl“, wie er noch genannt wird, ist immer noch so etwas wie das Original vom Bräustübl. Die gelbe Karte für Lärmmacher Naturgemäß fallen an einem Ort mit jährlich 600.000 Besuchern aus aller Welt und Maßkrügen in den Hän- den nicht alle Begegnungen angenehm aus. Wenn nötig, Zwölf Jahre lang tat er dort Dienst: als Krugträger, Ab- sorgte „Kriagerl“ auch für Ruhe. Unter Serviceleiter räumer, Kassier und an der Schank. „Die ganze Welt Manfred Dürnberger, einem bekennenden Fußballfan, war da“, sagt Krieger. In den Reiseführern der Touristen entwickelte sich ein Ritual. Dürnberger hatte sich über wurde die Bierhalle als Pﬂichtbesuch beschrieben, unter den Schiedsrichter-Stammtisch für die Dauer einer Fuß- wie spurlos seine Pensionierung an vielen vorbei ge- der Landbevölkerung hieß es: „Wenn du nicht im Bräu- ball-WM jeweils eine gelbe und eine rote Karte organi- gangen ist. „Hast du heute frei?“, fragen ihn Stammgäste stübl warst, warst du nicht in Salzburg.“ siert. Die zeigte man fortan Lärmerregern. Eine amerika- 2009 Bau eines hauseigenen Wasserkraftwerkes an der „Alm“ Geschäftsfüher Nicolaus Wagner präsentiert das im Bau beﬁndliche Wasserkraftwerk am Almkanal. Seit 2009 produziert das hauseigene Wasserkraftwerk mit seiner über vier Meter langen Schnecke etwa zwei Drittel des Strombedarfs.

JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG SALZBURG, IM JAHRE 2021 13 nische Gruppe war hellauf begeistert. „Kriagerl“ wurde und erzählte, dass es der Vater jetzt überstanden habe. Zu- fotograﬁert und geblitzt, was das Zeug hielt und mit seiner meist waren die Anlässe für einen Besuch erfreulicher. Ein Stammtische & Stammkrüge gelben Karte in der Hand um die halbe Welt ge“whats- irisch-amerikanisches Hochzeitspaar ist Krieger noch gut app“t. Die gelbe Karte entwickelte sich alsbald zum „Run- in Erinnerung, er 140 Kilo, sie 40 Kilo schwer. Zwei Jahre ning Gag“. Irgendwann habe er sogar den Abt sagen hören: später feierten sie im Müllner Bräu auch noch die Taufe „Ruhig jetzt, sonst sehen wir die gelbe Karte.“ und seither wächst und wächst die Kinderschar. Auf Polterabende verzichtet man im Bräustübl gern Explizit die rote Karte wurde und wird immer noch in Aus befristetem Engagement wurden zwölf Jahre Krieger selbst wuchs ebenfalls unter vielen Kindern auf Richtung Polterabende gezeigt. Der Grund ist, dass die Teil- – und zwar in der Gemeinde Bruck/Glocknerstraße. Er nehmer regelmäßig über die Stränge schlagen. Einmal sei war immer der Kleinste und Schwächste. Um das auszu- ein angehender Bräutigam überhaupt nur mehr in Latex- gleichen, musste das Mundwerk umso loser sein. Schon Tanga und -Maske aus der Toilette gekommen. Nachdem als Bub tingelte er mit der Tanzlmusi seines Vaters durch die Gruppe hinauskomplimentiert worden war, habe sich den Pinzgau und unterhielt die Leute. „Kriagerl“ nannten dann die Mutter des Burschen beschwert. Ausgerechnet sie ihn aufgrund seiner schmächtigen Statur. Könnte aber ein Traditionshaus wie das Augustiner Bräu habe nichts freilich auch für den „kleinen Krug“ stehen. übrig für die alten Bräuche, habe sie ge- schimpft. „Kriagerl“ schüttelt den Kopf. Zu viel hat er erlebt um sich noch aufzuregen. Wenn sich eine Raufe- rei angebahnt hat, war er da, bevor die Fetzen oder Bierkrüge ﬂogen. Am Henkel hat „Kria- gerl“ eine Sollbruch- stelle ausgemacht: Da Das Bräustübl war für ihn ein Zufallstreffer, sagt er. Der Pinzgauer begann befristet auf drei Monate. Daraus wurden zwölf Jahre. Das Gros der rund 50 Mitarbeiter ist seit Jahren im Bräustübl beschäftigt. Eine Philo- sophie, die da dahinter steckt? „Mit den Be- dürfnissen dieser vie- brechen die Krüge, wenn Leute sie zu fest aufeinander len unterschiedlichen Gäste umgehen zu können, ist eine schlagen. Schnitt sich einer, schickte man ihn ins Landes- Kunst. Man muss schon irgendwie dazu passen – insofern krankenhaus gegenüber weiter. ist es eine Philosophie“, sagt Direktor Rainer Herbe. Einmal noch unter dem Kastanienbaum sitzen Umgekehrt kamen auch von dort die Gäste. Eines Tages Viel Bräustübl ﬂoss in sein Leben Auch „Kriagerls“ Leben hat das Augustiner Bräu maßgeb- lich geprägt. Am Stammtisch der Pensionsversicherungs- läutete es an der hinteren Mauer. Zwei Mal, denn erst dann anstalt habe er sich bezüglich Pensionsantritt schlau machte sich das Personal auf den Weg zum damals ein- gemacht. Und die Wohnung im Haus nebenan fragte er zigen barrierefreien Zutritt. (Zu viele läuteten im Vorbei- seinerzeit direkt beim Abt vom Stift Michaelbeuern nach, gehen spaßhalber die Glocke.) Es wartete ein betagter das auch das Müllner Bräu betreibt. Mit Erfolg. Er bekam Mann im Rollstuhl, so klein und verhutzelt, dass er in dem die Garconniere. Dort lebt er seit mittlerweile zwölf Jah- wuchtigen Gefährt beinahe verschwand. Man wollte ihn ren – in unmittelbarer Nachbarschaft mit „seinem“ Bräu- am Rand des Gartens parken, aber dieser Mann pochte stübl und Stammgästen, die teils noch gar nicht registriert darauf, noch einmal unter „seinem“ Kastanienbaum sitzen haben, dass das Original sein letztes Bier dort längst ge- zu dürfen. Er trank ein paar Schluck Bier, genoss zwei, drei zapft hat. Scheiben Radi und etwas Brot und ließ sich wieder zurück ins Spital fahren. Einige Tage später kam der Sohn retour Man glaubt es kaum, aber sagenhafte 248 Stamm- tische treffen sich aktuell im Müllner Bräu zum Stammtisch – zwei davon ließen sich erst vor weni- gen Tagen registrieren. Das kostet nichts und es sind noch Kapazitäten frei, wenngleich auch nicht an allen Wochentagen. Stammgäste bringen gerne ihre Stammkrüge mit oder lassen sie vor Ort einstellen. Sie entsprechen ganz dem Geschmack ihrer Besitzer, die meisten sind graviert oder gekennzeichnet – nicht zuletzt um ihrem Schwund entgegen zu wirken. Trotz der Möglichkeit, Bierkrüge mit Aufschrift als Souvenir zu erwerben, versuchen immer wieder Besucher Bierkrüge einfach so mitzunehmen. Der Schwund im Laufe eines Jahres ist beträchtlich, hat aber in der Pandemie aufgrund des verstärkten Security-Personals und den Einlasskontrollen ab- genommen. Veronika Kreiseder war von 2007 bis 2011 Kassie- rerin im Bräustübl. Dort hat sie notiert, mit wel- chen Ausdrücken Menschen eine Maß Bier bestellen. Hier ein Auszug: • Großes Häferl vs. Kleines Häferl (für eine Halbe) • Oamoi anfüllen • Doppeltes Krügerl • Liter • Für Erwachsene vs. Für Kinder (eine Halbe) • A Maßerl • Kleine Blonde • Eine Füllung • An großen Humpn • Eine Füllung • An Liter Bon • Fürn großen Durscht • Ein großes Ticket • Schnö an Liter • One big • Uno litro • Aktionsliter • Großes Hopfenkracherl • Großes Maul voll • Schaumliter • Das Beste von Salzburg • An Herzalliter 2012 Erneuerung Sudhaus (nach Betrieb von 100 Jahren der alten Anlage) 2015 Neubau eines Personenliftes vom Parkplatz in den Gast- garten und Säle sowie die Erneuerung des Gärkellers. Während die meisten Brauereien längst zu geschlossenen Gärtanks übergegangen sind, wurde im Augustiner Bräu darauf geachtet, den Gärprozess weiterhin traditionell hand- werklich in offener Weise zu pﬂegen.

14 SALZBURG, IM JAHRE 2021 JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG # DES AUGUSTINER BRÄU KLOSTER MÜLLN SALZBURG ZUM 400. GEBURTSTAG Trendige Kappe mit Baumwoll-Schweiß- band und coolem Rubber-Badge vorne im Augustiner Bräu-Design #seit1621 - Größe: unisex, Verschlussband hinten ist verstell- bar, waschbar bei 30°C. Preis: EUR 22,90 www.augustinerbier.at/fan-shop Zum 400 Jahr-Jubiläum ist nun auch eine spannende und besondere Zeitreise (1621 – 2021) erschienen. Ab sofort druckfrisch das Buch zum 400-Jahr-Jubiläum des Augustiner Bräu. Direkt im Haus oder im Online-Fan-Shop erhältlich. Unter- haltsames und spannendes Lesevergnügen ist garantiert. Preis: EUR 35,00 Das neue lässige Polo-Shirt in super-weicher, hochwertiger Baumwollqualität im Augustiner Bräu Design 2021 - mit kontrastfarbigen Knöpfen und Ärmelbündchen - Limited Edition 2021. Unisex, erhältlich in den Größen S bis XXL. 100% Baumwolle, waschbar bei 30°C. Preis: EUR 29,90 2017 Erweiterung um Saal 5: Vom Marmorsaal zum Abt Nicolaus-Saal Herausforderung Mit der Eröffnung eines fünften Saales im Jahr 2017 konnte das Augustiner Bräu sowohl sein Platzangebot erweitern als auch den alten Marmorsaal des Salzburger Hauptbahnhofes wieder zum Leben erwecken. Zu Ehren des Geschäftsführers, der diesen Saal errichten ließ, erhielt er den Namen „Abt Nicolaus Saal“. Limitierter Jahreskrug zum 400er Zum 400-Jahr-Jubiläum wurde nun der Jahreskrug „1621“ in limitierter Stückzahl aufgelegt. Jeder Krug ist einzeln nummeriert. Handwerklich hergestellt wurde dieser hochwertige 8. Jahreskrug mit Zinn- deckel der Augustiner Brauerei Kloster Mülln zu Salzburg in einer limitierten Auﬂ age von nur 400 Stück. Salzburg in einer limitierten Auﬂ age von nur 400 Stück. Für die Produktion zeichnen wiederum die KING-Werke in Höhr-Grenzhausen verantwortlich. Preis: EUR 88,- (mit Wunschnummer: EUR 90,-) TIPP: Brauereibesichtigung Auf den Spuren von Hopfen & Malz ... Für Interessierte und Freunde des hopﬁ gen Genusses bieten wir etwas ganz Besonderes: Bei einer Brauereibesichtigung führen Sie unsere Brauer hinter die Kulissen der Augustiener Brauerei, in ein „lebendes Brauereimuseum". Dabei durchwandern Sie den „Weg des Bieres" - vom Sudhaus bis zur Abfüllung. Buchung einer Besichtigung: Montag bis Freitag, nur nach- mittags und nach telefonischer Terminvereinbarung unter +43-662-431246 - für Gruppen ab 10 bis max. 30 Pers. Kosten: Führung inkl. kleinem Souvenir ab EUR 16,90 pro Person. Das gesamte Projekt bedeutete eine große technische Herausfor- derung.

JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG SALZBURG, IM JAHRE 2021 15 Festbier Das Jubiläumsbier 2021, die „Halbe mit Herz”, vereint was in der Klosterbrauerei auch heute noch Tag für Tag gelebt wird: Tradition, Geschmack und Herz! Jubiläumsbier: Genuss wie in alten Zeiten HALBE MIT HERz Das Andenken der Mönche wird mit einem Jubiläumsbier gewürdigt: die „Halbe mit Herz“ Spezialedition! Das vollmundige Jubiläumsbier kann während des festes im bräustübl genossen werden. Für den Genuss zuhause ist es anschliessend in limitierter Auflage an unserer Rampe erhältich. 1621 begannen die in Salzburg ansässigen Augustiner Eremiten, Bier zu brauen: nicht nur für den Eigenverbrauch, sondern auch zum Wohl derer, die außerhalb der Klostermauern lebten. Das wohlwollende und wohlschmeckende Erbe der Mönche überdauert bereits Jahrhunderte. Viele Menschen haben seither in der Brauerei und Biereinkehr gearbeitet, Erfolge und Misserfol- ge erlebt, aber auch in düsteren und scheinbar hoffnungslosen Zeiten nicht aufgegeben. Werte, Tradition und eine einzigartige Handwerkskunst des Bierbrauens sind über 400 Jahre behutsam weitergeben worden. Das Jubiläumsbier 2021, die „Halbe mit Herz”, vereint deshalb, was in der Klosterbrauerei auch heute noch Tag für Tag gelebt wird: Tradition, Geschmack und Herz! Mit dem Ziel, ein süfﬁ ges Bier mit unvergleichlichem Trinkgeschmack zu schaffen, hat Augustiner Bräu Braumeister Hansjörg Höplinger die „Halbe mit Herz“ eingebraut. Mit einem einzigartigen Er- gebnis. „Für dieses ganz besondere Jahr haben wir ein eigenes Märzenbier mit einem Alkohol- gehalt von 5,5% und einer 13,5° Stammwürze gebraut.“ Er ist stolz auf das Spezialbier mit be- sonderer vollmundiger Note und überzeugt davon, dass schon der erste Schluck überzeugen wird. Der Geruch ist ausgewogen malzig mit einer astreinen Saazer-Hopfen-Bitternote. Die eingebrauten Spezialmalze verleihen diesem Jubiläumsbier eine Waldhonigfarbe und einen vollmundig runden Malzgeschmack. Die feine Kohlensäure perlt angenehm auf Zunge und Gaumen. Am Gaumen kommt der Hopfen gut und erfrischend zur Geltung. Ein wahrhaft besonderer Biergenuss! Erhältlich ist das Jubiläumsbier im bewährten 6er Tragerl oder im neuen 20er Retro-Karton (100% recyclebare Biersteigen aus Wellpappe, nachhaltig und umweltfreundlich hergestellt aus nachwachsendem Material, wiederverwendbar „Next Life“ – regional umgesetzt mit Österreichs Top-Verpacker Moderne Verpackung Hoffmann in Jeging!) Preis Jubiläums-Festbier 2021 (Rampenverkauf): 20er-Karton - EUR 30,90 6er-Tragerl - EUR 10,20 Das glückliche Ende einer scheinbar endlosen Geschichte: ofﬁ zielle Eröffnung des ehemaligen Marmorsaales und nunmehrigen Abt Nicolaus Saales am 22. April 2017; v.l.n.r. Bräustübl-Direktor Rainer Herbe, Abt Johannes Perkmann, Landeshauptmann Wilfried Haslauer, Geschäftsführer Altabt Nicolaus Wagner und Baumeister Helmut Hopfner.

16 SALZBURG, IM JAHRE 2021 JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG # Das Bräustübl- Kalendarium! Beliebte Highlights und Klassiker rund ums Jahr, die Freude bereiten und vorgemerkt sein wollen. Stammtischfest – der Auftakt im Jänner Das Fastenbier – der Klassiker ab Aschermittwoch Der jährliche Stammtischpass – ab Ende Feber – Anf. März sehnlichst erwartet von mittlerweile weit mehr als 3000 eingeschriebenen Bräustübl-StammtischlerInnen Unsere Musiktage - Live-Musik vom Feinsten – unsere Haus- & Hofband „Second Hand Brothers“ verwöhnen ganzjährig meist sm ersten Montag im Monat mit den beliebesten Coverversionen von Rock, Pop, Schlagern & Austropop! 2018 Erneuerung Lagerkeller und komplette Erneuerung der Picherei nach Brand Die Gastgarteneröffnung – meist um die Osterzeit geht‘s los unter den beliebtesten „Kastanien“ Salzburg‘s Arbeit mit Fingerspitzengefühl Auch im Lagerkeller wollte Braumeister Höplinger auf den neuesten Stand kommen. 2017 und 2018 wurden die neuen Lagertanks mit einem Kran zur geöffneten Außenmauer des Lagerkellers gehoben und dort in Millimeterarbeit an ihren Platz geschoben. Die 40 Aluminiumtanks waren 1963 eingebaut worden und hatten damit ebenfalls bereits mehr als fünfzig Jahre am Buckel.Um die 16 neuen, je 320 Hektoliter fassenden Tanks überhaupt in den Lagerkeller an ihre vorgesehenen Plätze zu bringen, musste ein Teil der Kellermauer geöffnet werden.

JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG SALZBURG, IM JAHRE 2021 17 das Fest und Jahres-Highlight im „Bräustübl“ – 3 Tage lang wird zu Ehren des Namenspatrons - die Geselligkeit & regionale Gastlichkeit zelebriert! Mit vielen Live-Bands, bierigen Schmankerln & viel Bier vom Faß! Natürlich bei freiem Eintritt. Das Augustinusfest – Das „Bräustübl“ am Rupertikirtag – zum Kirtag der Salzburger dürfen wir nicht fehlen. Das Schmankerlfest – mit der Auszeichnung des jährlichen Qualitätsgutesiegel-Sieger im Schmankerlgang. Garantierter Spaß für Leib & Seele. Der Weihnachtsbock – rechtzeitig zur Adventzeit – ein Klassiker zur besinnlicheren Zeit! Stachelbier – das Zelebrieren & der Genuß dieser seltenen traditionellen, regionalen Bier- spezialität darf im Dezember, wenn Weihnachten nicht mehr weit ist – einfach nicht fehlen. 2019 Neubau „Flaschen-Füllerei“ r e n f p o H i r e t s e m u a B : o t o F 2019 wurde der an den Lagerkeller angebaute Gebäudeteil abgetragen, komplett neu errichtet und aufgestockt. Das Erdgeschoß war für die neue Flaschenhalle vorgesehen. Die bisherige Flaschenwasch- und Abfüllanage im Haupthaus war räumlich beengt und längst an ihrer Leistungsgrenze ange- langt. Da es sich bei der Brauerei in Mülln bekanntlich um keine moderne Funktionshalle handelt, sondern diese in historischen Gebäuden unterge- bracht ist, war einiges an Fantasie und Improvisationskunst vonnöten, um einen optimalen Arbeitsablauf zu gewährleisten.

18 SALZBURG, IM JAHRE 2021 JUBILÄUMSZEITUNG • AUGUSTINER BRÄU • KLOSTER MÜLLN SALZBURG # So „strahlt“ das Bräustübl und die Brauerei zum 400-Jahr-jubiläum Saal 5 / Abt Nicolaus-Saal (ehem. Marmorsaal am Sbg. Hauptbahnhof) Saal 1 – Der Stockhammersaal Saal2 – Der Augustinus-Saal Neue Toiletten im Gastgarten 2020 Kühltechnische Erneuerung des Fasslagers und Einbau einer zusätzlichen Kühlzelle Die Räumlichkeiten im Haupthaus, wo früher die Flaschenwasch- und Etikettiermaschine situiert waren, wurden im Herbst 2020 für die Fassabfüllung und die „Fassservicierung“ adaptiert. Außerdem wurde das Fasslager kühltechnisch von Grund auf erneuert und zusätzlich eine weitere Kühlzelle eingebaut. Bei allen Um- und Neubauten haben der ökologische und energie sparende Aspekt sowie der Mitarbeiterschutz einen hohen Stellenwert. Der Einbau von Schallschutzfenstern und -isolierungen, Wärmedämmung und Fußbodenheizungen gehören ebenso zum Baustandard wie die Möglichkeit der Wärmerückgewinnung bei den Lüftungen.

Gut Malz gut Bier Macht fröhlich hier. Seit 1621, Österreichs größte Biereinkehr www.augustinerbier.at IMPRESSUM Medieninhaber: Augustiner Bräu Kloster Mülln OG, 5020 Salzburg Für den Inhalt verantwortlich: Abt Mag. Johannes Perkmann OSB Layout & Graﬁ k: marketing concepts gmbh Texte und Inhalte: überwiegend aus dem Buch zum 400-Jahr-Jubiläum des Augustiner Bräu Bildnachweis nicht gekennzeichneter Bilder: Augustiner Bräu Kloster Mülln | marketing concepts